13 Ene Lagar primilla: Mi lagar es mi casa

En la sierra de Montilla (en realidad son pequeñas lomas) existen unas casas llamadas lagares, donde desde “toda la vida” se realiza vino. Se trata de bodegas donde la propia casa se funde con la bodega hasta el punto de entrar a las dos partes por la misma puerta.

Abrir la ventana y ver tu oficina (los viñedos) para alguien que está acostumbrado a entrar en un atasco todos los días y trabajar entre cuatro paredes, no tiene precio. Ademas de ver un paisaje cambiante en cada estación, los días de vendimia basta bajar las escaleras y ¡manos a la obra!.

En esta ocasión llegamos al Lagar Primilla por un paisaje lleno de olivos y de vides (pero sobre todo de olivos), donde tienes la sensación de llegar a tu casa, y esa familiaridad en el trato (nos enseñó la bodega la misma dueña) acrecentó esa sensación.

No en este mismo lagar, pero sí en la misma zona llevan trabajando y viviendo años, desde que su abuela dejó los viñedos para las futuras generaciones. Nos contaba que cuando decidieron cultivar vides y vieron que casi todo menos 80 pies estaba infestado por la filoxera (un insecto parecido a los pulgones que ataca las raíces de las vides), se dieron cuenta del inmenso trabajo que les quedaba, pero no se desanimaron y a base de esfuerzo e ilusión, en la actualidad hacen vinos finos, amontillados y de tinaja, además de aceite.

Una cosa que llama la atención es que en la decoración del lagar se nota la mano de las dueñas, las plantas están colocadas de tal manera, que parece que estás en tu casa, incluso en la sala de fermentación junto a las tinajas se ve calidez en la decoración.

Visitas con esta cercanía, te permiten aprender palabras nuevas, como alechigá, que es cuando la uva se queda pasa en la viña o venencia.

¿Y que es la venencia? es la caña con la que se sirve el fino y debe su nombre a que cuando se hacían tratos de venta de vinos antaño, se llegaba a una avenencia, y de ahí ha derivado a venencia.

Esta caña tiene una forma peculiar, alargada con un cubilete en la parte final, porque en la tinaja hay que romper el velo de flor para llegar al vino (se mete con un golpe seco), y después hay que cerrar de alguna manera el agujero de entrada con la salida (se saca rápidamente) para que este velo siga haciendo su función de protección, no dejando que entre el oxígeno.

¿y qué es el velo de flor que hay que romper?, madre mía, vamos de una pregunta a otra. Es una capa que hay en la parte superior de la que tinaja formada por levaduras (hongos unicelulares Saccharomyces) que protege al vino que hay debajo del oxígeno que lo estropearía.

¿levaduras? ¿pero no están en el pan? Pues en el vino también hay, y son importantes porque son las responsables de transformar el azúcar de la uva en el alcohol del vino.

En este caso cuando las levaduras han terminado su trabajo, para huir del alcohol que ellas mismas han producido y garantizar su respiración, crean a su alrededor una película de una sustancia (lípidos) que hace que pierdan densidad y suban a la superficie, creando una capa que por su forma recuerda a un velo de flores.

Como curiosidad: el nombre de la levadura viene del latín levare (levantar) debido al efecto que hacen en algunos alimentos al levantarlos (por ejemplo en el pan).

Nos contaba la dueña del lagar que en su familia han consumido el vino directamente de la tinaja con velo de flor y que los catarros han sido mínimos o ninguno, otra razón más para tener este tipo de vinos en buena consideración, una medicina natural contra el resfriado.

Muy recomendable el Vino Joven de Pedro Ximenez que fresquito es un primor, muy afrutado y sin filtrar.

Porque nos gustan los Vinos con Historia